郭淑赟
春风送暖，万物生发，正是吃香椿的好季节。
前几年，重庆一名老人突然出现上吐下泻、发抖、发冷症状，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭。而“罪魁祸首”就是一盘香椿炒蛋，老人一次性食用量过大，导致了亚硝酸盐中毒。
香椿中亚硝酸盐含量较高，一次食用过量或者烹调方法不对易发生亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐可将人体血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而失去运送氧气的能力，导致全身组织缺氧，呼吸困难，并伴有头晕、头痛、恶心、呕吐等不适，严重者会出现休克，甚至死亡。
预防香椿中毒，应趁新鲜食用。焯烫能有效降低亚硝酸盐含量。此外，嫩芽的亚硝酸盐含量比较低，建议只吃香椿嫩芽。
（作者单位：太原市迎泽区疾病预防控制中心）
