亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，广泛存在于自然界中。食品中亚硝酸盐一般是指其钠盐或钾盐，其性状为无色或微黄色的粉末，有咸味，外观及滋味与食盐相似，作为一种重要的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工过程中。本文将为大家介绍亚硝酸盐的知识，理解其在食品中的应用与合规性。
一、亚硝酸盐的应用
1、肉制品的保鲜与防腐：亚硝酸盐在肉制品中最主要的用途是作为防腐剂、护色剂。它可以抑制肉毒杆菌等有害菌的生长，延长食品的保质期，确保食品的安全性。同时，亚硝酸盐还能与肉中的肌红蛋白发生反应，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，从而赋予肉制品诱人的色泽。2、风味的改善：除了防腐和保鲜，亚硝酸盐在改善食品风味方面也起到了一定的作用。通过与肉类中的脂肪和蛋白质反应，亚硝酸盐可以生成特定的风味化合物，提升肉制品的口感和风味。
二、亚硝酸盐的作用机制
1、抑制细菌生长：亚硝酸盐能够通过干扰细菌的代谢过程，抑制细菌尤其是肉毒杆菌的生长。这种防腐机制主要是通过亚硝酸盐与细菌体内的酶系统反应，阻碍其正常的新陈代谢和繁殖。2、颜色保持：亚硝酸盐与肉类中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，这种化合物在加热后也能保持颜色的红润，从而使肉制品保持诱人的外观。3、风味生成：在加工过程中，亚硝酸盐与肉类中的脂肪和蛋白质发生化学反应，生成一些特定的化合物，赋予肉制品独特的风味。
三、亚硝酸盐的健康风险
1、致癌风险：亚硝酸盐在胃酸环境下能与胺类化合物反应生成亚硝胺化合物。长期摄入含有过量亚硝酸盐的食品可能增加某些癌症的风险。因此，对于亚硝酸盐的摄入量必须加以严格控制。2、急性中毒：高剂量的亚硝酸盐摄入可能导致急性中毒，特征性症状就是紫绀（皮肤黏膜成青紫色），此外还有胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。3、其他健康影响：除致癌风险和急性中毒外，亚硝酸盐还可能对儿童的健康产生不良影响，如干扰儿童的正常发育和免疫功能。
四、亚硝酸盐的法规与合规性
1、国家标准：食品中亚硝酸盐的使用量和残留量按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）执行，标准允许在定型包装的腌腊肉类制品、酱卤肉类制品、熏烤烧肉、油炸肉、西式火腿、肉灌肠和发酵肉制品中作为护色剂和防腐剂使用，其亚硝酸钠和亚硝酸钾的最大使用量为0.15g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量不得超过30mg/kg。2、企业合规要求：食品企业要确保产品中亚硝酸盐的含量在安全范围内，并加强生产过程中的监控，确保亚硝酸盐的添加量和残留量符合标准要求。
五、亚硝酸盐的检验检测
我国亚硝酸盐的检测标准为GB5009.33-2016《食品安全国家标准：食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定》。此标准中详细规定了蔬菜、水果、粮食、食用植物、肉类、蛋、水产及其制品、乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品、发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品、干酪等食品中亚硝酸盐的测定及制样方法。下面将分别介绍三种常用检测方法的原理及其优缺点：1、分光光度法：分光光度法是基于亚硝酸盐会与某些化合物反应会生成紫红色的偶氮染料，其含量与分光光度计测得的吸光度成正比，通过使用分光光度计在特定波长下检测，可以换算出样品中的亚硝酸盐含量。此方法的优点包括操作简单、快速、设备普及，适合实验室日常检测。然而，它的缺点在于干扰因素较多，检测结果受技术人员影响大。2、离子色谱法：离子色谱法通过将样品中的亚硝酸盐离子化后，在离子交换柱上进行分离，然后在电导检测器或紫外检测器上进行定量检测。该方法具有高灵敏度和高精度，能够检测低浓度的亚硝酸盐，并且可以有效分离亚硝酸盐与其他干扰物质，适合多组分检测。然而，离子色谱法的设备昂贵，操作较为复杂，每个样品的检测时间也较长。3、电化学法：电化学法基于亚硝酸盐在电极上的氧化还原反应，通过测定反应产生的电流或电势变化来确定亚硝酸盐的浓度。该方法具有灵敏度高、稳定性好、快速简便、成本较低等优点。然而，电化学法易受样品中其他电化学活性物质的干扰，电极需要定期维护和更换。
（作者单位：四川省成都市成华区疾病预防控制中心）
