连锁餐饮企业成本管理 与供应链协同研究

在全球化经济、信息互联互通一体化的环境下，各国连锁餐饮企业成为推动全球经济发展的重要部分，其发展状况和运营效果直接影响着整个餐饮行业的繁荣。然而，连锁餐饮企业在迅速发展的同时，也面临着成本控制和管理问题的挑战。如何有效控制餐饮企业经营成本，提高经营效益，成为连锁餐饮企业关注的焦点。

一、连锁餐饮企业的成本管理现状与管理建议

（一）餐饮业成本构成与特点

餐饮业的成本构成主要可以分为直接成本和间接成本两大部分。直接成本主要包括食材成本、人力成本以及与食品生产相关的其他成本；间接成本则包括店铺租赁、设备折旧、水电费、市场营销等方面的支出。餐饮业成本的特点主要体现在以下几个方面：（1）成本构成复杂：连锁餐饮企业的成本构成涉及到食品原料、人工、设备、租金等众多方面，每一种成本都有其自身的变动规律和控制方法，这使得成本管理工作具有很大的复杂性。（2）食材成本波动大：食品原料价格常常受到市场供求、季节、天气等因素的影响，导致其价格波动较大，从而影响到餐饮成本。（3）人力成本压力大：随着社会发展和人民生活水平的提高，餐饮业的人力成本也在不断上升，这对于连锁餐饮企业的成本控制带来了较大的压力。（4）店铺租金高：连锁餐饮企业通常会选择人流量大、地段优越的商业区设立门店，这导致其店铺租金通常较高。

（二） 成本管理的现状分析和建议

1.缺乏全面成本管理的意识。当前，很多连锁餐饮企业仍然停留在传统的成本控制阶段，只关注具体的费用支出，而忽视了从整体上进行成本管理的重要性。全面成本管理不仅包括日常楼面、门店成本的控制。建议建立成本管理体系包括成本的预算、决策、分析和改进等方面，能够从全局角度对企业的成本进行控制和管理，以提高企业的整体经营效率和盈利能力。

2.成本管理信息系统不完善，无法准确、及时地提供成本信息，影响成本决策的效率和准确性。然而，许多连锁餐饮企业在这方面的投入不足，仍依赖于手工或半自动化的系统来进行成本管理。建议重视结合管理需要，加大成本信息系统投入，通过成本管理系统准确地记录和汇总各项成本构成，根据管理需求动态生成个性化业务报表，进行多维度财务分析。

3.成本控制措施不合理。连锁餐饮企业在成本控制上的策略往往以降低直接成本为主，例如压缩食材成本、减少人力成本等，然而对间接成本的控制却不够重视。如过度压缩食材成本，可能会损害食品质量和口味，影响消费者满意度；过度压缩人力成本可能导致服务质量下降，也会影响消费者体验。因此，建议制定合理的成本控制策略，既要考虑成本的控制，也要兼顾产品和服务质量。

4.成本控制侧重点不合理。传统连锁餐饮企业盲目控制成本，泛泛地控制成本，没有侧重点，成本控制缺乏成效，例如一些餐饮企业夏天控制电费、清洁服务外包，无法为客户提供舒适环境，导致客源减少。建议餐饮企业清楚认识餐饮企业三大成本，食材成本是餐企成本构成之首，出品成本和质量控制是餐饮企业命脉，重视食材成本，规模化采购有助于提质降费；其次是房租成本，设立中央厨房，深层加工成品有助于减少厨房使用面积；其三则是人工成本，流水线、标准生产有助于降低人耗。

5.分散采购，缺乏供应链成本管理意识。由于分散采购权力下放，使采购控制较难，采购过程中容易出现舞弊现象；计划不连贯，门店整体利益控制较难； 由于各部门或分店的采购数量有限，难以获得大量采购的价格优惠。建议建立高效、敏捷的供应商协同平台，实现供需双方需求在线可视化，支持按需生产、按需发货、自动对账补货提醒等全流程智能管理，缩短采购周期、满足采购急需、降低库存积压。

二、连锁餐饮企业供应链协同现状

（一）供应链协同的特征

在连锁餐饮业中，供应链协同主要体现在以下几个方面：（1）信息共享：信息共享是供应链协同的基础，包括广告销售数据发布、库存信息、市场需求预测等。（2）流程一体化：流程一体化是供应链协同的重要环节，涉及原料采购、生产计划、物流配送、订单管理等流程的整合，以减少重复工作，提高运作效率。（3）资源整合：资源整合涉及人力资源、物资资源、设备资源等方面的优化配置，使得整个供应链能够以最小的成本实现最大的产出。（4）协同决策：协同决策是指供应链中的各个环节在市场需求、生产计划、库存管理等方面进行共同的决策，以减少不必要的冲突和浪费，实现供应链的优化运作。

（二）供应链协同的现状分析

对于连锁餐饮企业来说，供应链协同在提高运作效率、减少成本、增强市场竞争力方面发挥着重要作用。然而，当前众多供应链协同的实施现状并不乐观。一是流程一体化程度低。在许多连锁餐饮企业中，各个环节的运作流程仍然较为独立，没有形成有效的一体化，这导致了资源的浪费和运作效率的降低。二是资源整合能力弱。许多连锁餐饮企业在资源整合方面存在问题，例如在采购过程中，由于没有实现统一采购，导致采购成本提高；在物流配送方面，由于配送策略的不合理，造成了物流成本的增加；在人力资源配置上，由于没有有效的人力资源管理，可能会导致人力资源的浪费，进而增加了人力成本。三是协同决策困难。在连锁餐饮企业的供应链中，各个参与者的利益不尽相同，这可能导致在协同决策中出现困难。例如，在原料供应商、餐饮企业、物流供应商之间，可能会因为成本、价格、服务等问题产生分歧，影响到供应链的协同决策。

三、成本管理与供应链协同的内在关联

（一）如何通过有效的成本管理优化供应链

在连锁餐饮企业中，有效的成本管理可以帮助优化供应链。首先，通过精确的成本计算，企业可以明确了解到各个环节的成本情况，从而在供应链中找到成本较高的环节，通过优化这些环节，减少整体的成本。其次，通过预测成本，企业可以提前准备，避免因成本增加而导致的供应链中断。例如，在原材料价格上涨的预测下，企业可以通过提前采购等方式，避免成本的增加。最后，通过成本控制，企业可以控制供应链中不必要的成本，如避免原材料的浪费，减少库存成本、优化供应渠道等。

（二）供应链协同如何影响成本管理

在连锁餐饮企业中，供应链协同可以影响成本管理，主要表现在以下几个方面：一是通过信息共享，企业可以获取到更准确的成本信息，帮助企业做出更准确的成本决策，如原料采购、菜品定价等。二是通过资源整合，企业可以避免资源的浪费，降低成本。例如，通过统一的物流配送，可以减少物流成本；通过统一的采购，可以降低原材料成本。三是通过协同决策，企业可以减少因决策误差导致的成本。例如，通过销售预测的协同决策，可以避免库存积压或缺货，降低库存成本。

（三）成本管理与供应链协同的互动机制研究

在连锁餐饮业中，成本管理与供应链协同有着密切的关系，它们之间的互动机制可以从以下几个方面进行详细的分析和研究。第一，信息流动的互动。在供应链协同中，各环节之间的信息透明是非常重要的。成本管理提供的成本信息能够帮助供应链各环节准确地了解成本情况，从而进行合理的决策。反之，供应链协同提供的信息，如需求预测、库存状态等，也能够帮助成本管理做出准确的预测和控制。第二，决策制定的互动。供应链协同需要通过各环节的共同决策来实现优化。在此过程中，成本管理提供的成本数据能够为决策提供重要依据。同样，供应链协同决策的结果，如采购策略、物流安排等，也会影响成本的分布和控制。第三，资源配置的互动。供应链协同要求各环节能够合理地配置和使用资源，成本管理则可以通过对成本的计算和控制，帮助实现资源的有效配置，从而降低成本，提高效率。同时，供应链协同中的资源整合，也能够提供更多的可能性，为成本管理提供更多的策略和手段。第四，风险管理的互动。在供应链协同中，共享风险是一个重要的内容。通过成本管理，企业可以预测并控制可能的成本风险，如价格波动、需求变化等，而在供应链协同中，通过协同决策、资源共享等方式，也可以分散风险，帮助企业更好地应对成本风险。

（四）以湖北XXX连锁餐饮公司细化供应链管理为例

既然供应商管理如此重要，如何通过梳理餐饮公司供应链精细管理为顾客提供更好的服务，降低餐企自身的运营成本？我们此次将以武汉XXX连锁餐饮公司为例，该公司分为4个步骤细化供应链管理。

第一步：通过量化统一，形成标准化体系

该公司餐饮企业从定性到定量的过程的转变，先制定出品定量标准化，精益化配餐。将十几道工序都进行这样的定量，实现了标准化。前期从定性到定量，里面的每一个指标都是散乱的，XXX连锁餐饮公司靠体系做管理，形成一套标准化体系——把定性到定量的这些指标固化下来，梳理配方及工艺。这其实就是梳理物料管理系统的过程。并在这个过程中利用梳理的数据制作标准——作业指导书，这样重复出餐的时候就能品质稳定，以实现标准化的目的。

第二步：通过流程再造，复杂问题简单化

XXX连锁餐饮公司通过流程再造，流程标准化，避免单纯的操作步骤标准化很有可能造成连锁企业的管理成本提高。所以，通过流程再造将各个步骤进行梳理，设立节点成本控制。

XXX连锁餐饮公司拥有中央厨房，将菜品流程进一步拆解，哪些适合进行集中生产加工，哪些适合在门店再做二次还原。加工程度是深一些还是浅一些，半成品程度是高一些还是低一些，这些通过标准化程度控制。

XXX连锁餐饮公司流程再造降低对人的依赖，从门店变为中央厨房，门店加工的工作就会减弱、难度就会降低，对门店来说就会降低对厨师的依赖。

第三步：通过供应链协同，实现供应链管理本身的标准化

XXX连锁餐饮公司建立的供应链系统的整体结构分为6个组成部分，采购、仓储、配送、生产、外销，通过上下级节点将上游供货商和下游门店串联在一起，形成供应链的5大模块。第6大模块就是门店的库存，门店对于库存的梳理只有一个目的，在流程中提效，在节点中降本。XXX连锁餐饮公司使用的供应链系统智能电子秤可以在生产加工的过程中进行管理。建立中央厨房，原材料可以在洗净切配之前上秤称重，然后在完成洗净切配后再上秤称重，这时秤里的数据就可以和餐饮供应链系统进行无缝相连，从而计算原料的出成率，降低中央厨房的成本。

在XXX连锁公司的餐饮供应链系统中，就有对中央厨房的-物料需求计划（MRP）预估。这个是通过企业自己设置的预估模型——包括配送量、销售量、库存量、在途量、调拨量、安全库存量等数据进行预估，预估出来的是生产计划和采购申请，然后生产计划反过来也可以去影响预估模型，去采购更多的原材料，这样就可以在考虑在途量、销售量、现有库存量的基础之上，确定究竟应该再生产多少。

第四步：从标准化到精益化，持续改进优化

XXX连锁公司高度关注部门协作：研发部制定出来的标准，培训部落实实操及图片培训，营运部按照标准监督餐厅制作、出品，品控部监督出餐呈现，优化的结果反馈到研发部，再进行改进。这样的作业指导书看似十分明确，然而对于毫无经验的员工能否制作出可口的菜品呢？如果将纯文字的指导书转化为图片，新员工的操作就会更得心应手，能够持续改进优化各环节成本标准化管理，实现保质降本增效的功效。

综上所述，为了提高连锁餐饮企业核心竞争力，不但要从企业内部强化成本管理，实现精细化成本核算，有效控制经营成本；而且需要通过消减食材供应链各环节的成本和减少浪费，并持续不断的优化改进，从标准化到精益化。当今互联网高速发展，连锁餐饮企业应正确认识企业成本管理与供应链协同关系，结合企业管理要求落实成本管理措施，选择满足个性化的餐饮供应链管理系统，以各项生产数据为载体，把成本管理措施嵌入供应链管理环节，不断优化供应流程，帮助餐饮企业实现降本增效，有力应对高成本压力，推动企业的可持续发展。

（作者单位：武汉臻昌隆餐饮管理有限公司）