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百年老醋“源盛号”:纯手工酿造 用料考究

阳曲源盛号醋坊有限公司,源于山西省阳曲县侯村乡西万寿南社村小作坊,因老旧窑洞年久失修,于1989年迁移置阳曲县青龙村。

青龙村文化源远,现被评为全国传统古村落,AAAA级旅游景区。青龙村始建于春秋时期,在明朝末年已经初具规模,清朝康熙乾隆年间进入了辉煌期,又称为青龙古镇,古镇是集商贸,农耕军事,文化于一体的历史名模,从明朝末年开始,青龙古镇就是一个店铺树立,客栈通布,商铺云集的商贸集镇。

阳曲县源盛号手工醋非遗传习所 ,其传统的酿造制作工艺可以追溯到19世纪中期,历经悠悠岁月,至今已有百余年历史,家庭式手工作坊,一直坚持古法非遗技艺的人工制作,现占地面积600平方米,共有房屋15间,临古街门面房一间,现有员工10人,年产手工醋10吨,现存放成品醋15吨,年销售量10吨。

该公司在阳曲县侯村乡西万寿金泉村承租旱地农田60余亩,无公害种植自产自销模式,源盛号手工酿醋技艺为阳曲县非物质文化遗产。源盛号手工老陈醋是以优质高梁、大麦、豌豆(人工踩粬)、谷糠、高粱壳、麸皮、五谷为主要原料,酿造工序以蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等工序繁琐,无任何机械完全靠人工手工制作完成,历时45天酿造而成,一直坚持夏天伏晒冬天捞冰,剔去水份的过程,久而不腐,主要以色泽棕红,食而绵酸,醇厚柔和,越放越好。陈酿三年以上开始销售,是家家必备的老陈醋。源盛号手工老陈醋根据太原市标准计量质检院检测指标显示:源盛号手工醋有丰富的对人体有利的元素和18种氨基酸,经分析营养价值高,氨基酸含量2060.86mg/ml,其中人体必须的八种氨基酸齐全,总含量是普通食醋中的7.6倍,明显高于普通食醋。2022年9月成立源盛号酿醋坊有限公司,近几年扩大生产规模,提高产能,让更多的人品尝到纯手工酿造的“源盛号”老陈醋,使得阳曲县非遗手工酿醋技艺得到传承和推广,使得大家看到不一样的非遗、不一样的手工酿醋,带动就业人员增加收入,作坊成为乡村振兴的知名企业,传承人在2023年被评入选乡村文化和旅游的带头人名单,根据现代人口味研发制作新产品,使传统工艺与时俱进,在保留原汁原味的基础上改进包装。利用网络多媒体手段,拓展销售市场,迈向全国各地。进一步推进传统工艺流程的研发,使传统手工艺在现代化市场经济情况下得以良性健康发展。让更多的人吃到纯手工健康酿造食醋,回味最早前的酸、香、醇的味道,飘香省城、流向全国,吸引喜欢品鉴醋的客户来实地考察,让更多媒体亲临现场拍摄非物质文化遗产工艺,讲述老醋坊故事,从而保护和传承非物质文化遗产。

(赵浩田 文/图)

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