我们的生活中充满了各种各样的物质，其中一些可能会对我们的健康产生重大影响。有些物质，尽管看起来无害，甚至可能在我们的日常生活中无处不在，但他们实际上可能是潜在的致癌物。本文的目标是揭示隐藏在我们日常生活中的常见致癌物，从而帮助我们更好地保护自己的健康。
1.黄曲霉毒素-最强的生物致癌剂
大约1毫克黄曲霉毒素，就是致癌剂量，它是我们所知的最强的生物致癌剂小心，这些食物里都藏着黄曲霉素：①发霉的花生玉米：黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，如花生、玉米等。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。②储藏不当而发苦的坚果：如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。③变质的米饭：别以为做熟了就能放松警惕，变质的米饭是最容易产生黄曲霉毒素的。④长时间使用的筷子：筷子本身并不会长黄曲霉菌，但我们平时使用来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物的筷子里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉素就藏在里面了。⑤土榨花生油：小作坊榨油前最多粗粗过滤一下杂质，但黄曲霉毒素肉眼无法观察到，没有明显霉变的种子也会含有，简单的榨油工艺无法处理和清除。⑥劣质芝麻酱：有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱的原料，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。
2.苯并芘-可诱发多种癌
动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物，易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。苯并芘的常见来源：①多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。焦煳的食品中其含量比普通食物要增加10-20倍。②据测定，食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘等化合物。错误的做法就是：锅里油冒烟了才放菜！炒完一道菜后，不刷锅就接着炒！这两种做法都容易产生苯并芘。③熏烤所用的燃料木炭，本来就含有少量的苯并芘，在高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中。另一方面，被熏烤的鱼或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘。④油墨中的炭黑含有几种致癌性多环芳烃，尤其苯并芘的含量较高。有些食品包装纸的油墨未干时，会直接污染食品。很多人喜欢用报纸包着草莓、大白菜等保鲜，这样更容易接触到苯并芘。
3.亚硝酸胺-有毒、间接致癌
硝酸盐和亚硝酸盐，一字之差，但前者无毒，后者在数量大时有毒性。一次吃几百毫克硝酸盐没有问题，但一次吃200毫克的亚硝酸盐就有中毒风险。亚硝酸盐进入体内会和胃内的蛋白分解物结合形成致癌物亚硝胺。
亚硝酸铵的常见来源：①隔夜菜：蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分滋生。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。②加工肉制品：亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中。它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心。③腌制食物：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。据国家食品安全风险研究中心副研究员钟凯介绍，临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。
④久存绿叶菜：由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高。而硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量是非常低的，如果买来绿叶蔬菜没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐就很有可能升高。⑤凉拌菜：很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。
⑥火锅汤：有实验测定火锅汤中氨基酸和胺类物质含量比较高，在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。
（作者单位：广西医科大学附属肿瘤医院放疗科）
