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默认中国传统食醋有着悠久的酿造历史，不仅风味独特，而且含有丰富的营养健康成分。世界食醋的发酵生产技术发展较快，但大部分是在生产管理合理化、节省能源和防止环境污染等方面有可喜的成果。本篇文章从发酵的概念、过程、营养物质等阐述发酵的重要性，此外着重突出传统食醋的发展要点，对原力派醋饮的生产技术、营养物质、口感等进行综述，有利于进一步加深对我国传统食醋的科学理解，加快醋行业的创新转型，同时也对保障人民营养健康，提升我国传统食醋国际影响力等具有重要的意义。
发酵是造物主为人类精心准备的礼物，精妙而又神秘。仿佛是担心人类的生活过于艰苦和单调，造物主在创造万千食材的同时，将发酵的密码一并赐予了人类。通过发酵的洗礼后，食物保质期更为长久，营养更为丰盈，风味更为独特，就像给天然食材插上了梦想的翅膀，形成了如今丰富多彩的饮食文明，推动着人类文明的演进。
通过发酵的食醋几乎是酸味调味品的代名词。 “辛、酸、甘、苦、咸”构成五味，在发酵食醋出现之前，人类通过获取植物酸用来补足身体的需要。例如，东汉应劭在《风俗通义》中记载，古帝唐尧采用味酸的瑞草“蓂荚（mingjia）来调味。古文献《尚书》中也曾记载：“若作和羹，尔惟盐梅”，其中的“梅”指的是酸梅，也是一种酸性植物。直到公元前2000年左右，山西人掌握通过谷物发酵生产食醋的方法，伴随着人口迁徙将食醋在国内普及，逐渐建立了“五味调和醋为先”的认知。食醋取代了植物醋，成为人类最重要的调味品之一。
食用发酵产品是人类用自然逻辑获得身体健康的一个捷径。研究表明：“人类肠道微生物具有微生物多样性，可能是因为接触了非无菌的食物”。也就是说在某种程度上，我们吃进的微生物，决定了我们的代谢能力。因此，我们对于细菌的态度应该有所转变。依从自然的规律可以帮助我们更好的处理人与微生物的关系。
食醋是人类历史上的重要发明，“五味调和醋为先”，在众多发酵食品当中，人们首先应该铭记的食醋。食醋在世界文明史上具有区别于其他发酵产品的独特意义。酒、咖啡、酸奶等均是发酵产品，但这些产品对于我们生活来说均是“锦上添花”。而食醋则是解决“五味俱全”的问题，属于“雪中送炭”。食醋的出现在人类文明的史册上应该是浓墨重彩的一个重要篇章。自食醋出现以后，其成为了酸味剂的代名词，数千年来鲜有替代品。可以说，食醋解决了人类食物的重大难题，是我们生活中关乎生存质量的重要物质基础。
山西是中华五千年文明的发源地，同样也是中国发酵技术的集大成者，山西酒和山西醋是山西的代表，长久以来一直是山西的标签。众所周知，酒是人类最重要的发酵食品，人类璀璨的艺术成就和文化脉络很多与酒相关。山西汾酒在世界酒类文明中也占据着重要的地位。然而，奇怪的是，虽然说酒比醋更能代表发酵，但山西人对醋的嗜爱更甚于对酒的嗜爱。山西人被成为“山西老醯儿”，这个“醯”字在古代就是“”醋的意思，醋似乎更能代表山西。山西人好酒，但山西人更好醋。史料记载，自隋朝末年到抗日战争，山西部队几乎人均一个醋葫芦，即使外省的士兵来到山西也会养成这样的习惯，形成了“缴枪不缴醋葫芦”的笑话。为什么不带“酒葫芦”而带“醋葫芦”，原因在于，醋的保健功能更为广泛，具有解百毒、缓感冒、压饥渴等等奇效，这对于长期野外作战的士兵来说，一定程度上醋葫芦比枪杆子还重要。
酒和醋均为发酵产品，然而从药用价值来说，食醋似乎略胜一筹。在制造流程方面，存在 “酿醋先酿酒”、“好酒出好醋”的工艺逻辑，如果说“酒是粮食精”，那么一瓶好醋可称得上“粮食界的老神仙”！工艺复杂性上，人们酿酒的历史可以追溯到9000年前新石器时代的河南，而食醋的酿造历史出现在3000余年前文化繁荣的山西！也就是说，在人类发明了酒之后，苦苦探索了6000年才找到了制醋的奥秘。发酵流程的差异，使酒和醋的药用价值有些差异，醋的价值似乎更加多样。
“家有二两醋不用去药铺”的俗语常被山西人挂在嘴上。中国现存最早的医方典籍《五十二病方中》中，多达11个病方将食醋当作其中的药物成分。明代李时珍在《本草纲目》也多处记载了山西醋的功效，涵盖“醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药”等功能。更具神秘色彩的是，《山西日报》1988年4月16日头版头条报道了 “清徐老醋厂三代职工无一人得癌症”的文章，并呼吁科技工作者攻关其中奥妙。醋厂一线员工常年不得感冒，不长老年斑的故事更是在坊间广为流传。在现代科技可触及的领域，人们识别了山西老陈醋中的72营养物质和活性功能因子，发现其中有很多是人体无法合成的。
山西老陈醋的酿造工艺被欧美人士和日本商人称为“中华秘密”，虽然人们数千年来积累了驾驭发酵菌的能力，但是对发酵机理的“黑箱”鲜有触碰。食醋工艺的复杂性体现在：（1）固态发酵过程是多菌系统共酵，菌落之间存在错综复杂的彼此消长、顺序代谢的系统过程。（2）固态发酵过程是由液、固、气三相组成的复杂体系，三相之间相辅相成的复杂系统。（3）固态发酵有严苛的环境要求，温度、湿度、时间、光照等环境要素均会影响到发酵的质量。
由于其工艺的特殊性和神秘性，科技进步和产品创新似乎与食醋无关。食醋行业保守而又古板，沉浸在“孤芳自赏”的小世界中。但是，长期以来，食醋的神秘功能却得不到科学的证伪，加上工业化方便食品的日益繁多，人们逐渐忘记了食醋的功能价值，食醋仅仅被当成调味剂，彻底被划分到了调味品行业。食醋，就像一个喂马的王子，人们只知道他是马夫，却不知道他是王子。
尽管山西老陈醋得益于其极高的营养价值而被称为“天下第一醋”，对改善生命状态有很好的作用，但它的价值却因种种原因不能得到有效发挥。一方面，老陈醋的酿造工艺复杂、传承困难，行业内靠天吃饭、靠人吃饭的问题始终不能解决；另一方面，它的调味品属性、较高的酸度也使它的食用受到很大的限制。现实中，尽管人们想出来了很多办法，比如民间常用的醋泡花生、醋泡黑豆、醋泡海带等等，一些企业也开发出了保健醋、功能醋、以及各种各样的醋饮料等等，但前者因其醋的属性影响其食用量，后者却因缺乏营养价值而丧失功能。因此，改变老陈醋的调味品属性，保持并加大它的功能价值，降低它影响人们大量食用的酸度因素，创造便捷的消费方式，就成为山西老陈醋最基本的出路。
（山西新醋科技有限公司）
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